Bullabessa

La bullabessa (en occità bolhabaissa i en francès bouillabaisse) és una mena de suquet de peix típic de la Provença. Es relaciona especialment amb la capital, Marsella, però també altres ciutats, com Seta i Toló, es disputen qui la fa millor. Es compon del que diem sopa, però que -ben fet- és més aviat un guisat o un suquet, de peix de roca i marisc, i d'un plat a part amb aquests, bullits. És molt paregut a la caldeirada portuguesa o el suquet de peix català. És possible que l'origen d'aquesta sopa fóra una base procedent d'un rostit realitzat pel pescador a partir dels peixos que no venien al final d'un dia de mercat.

Aquesta sopa, com l'escudella es menja en dos plats, com és norma a la cuina dels pescadors del Mediterrani, primer el brou, que s'acompanya amb marette (pa sec fregat amb all) i una bona quantitat de salsa rolla (una mena d'all-i-oli amb una mica de pebre roig "espanyol", segons el receptari del segle xix La bonne cuisinière provençale, que pot recordar la salsa brava de pot), i a part els peixos bullits. És curiós que, a la gastronomia dels Països Catalans, es tendiria, en canvi, a posar la salsa al peix bullit i gaudir del gust del peix a la sopa. El fet d'afegir pa a les sopes és un costum antic comú a les gastronomies humils dels Països Catalans i Occitània, i en particular els crostons (trossets de pa sec o torrat) s'afegeixen no rarament a sopes, cremes i purés moderns. La bullabessa, tal com es coneix avui dia, és una versió enriquida i aburgesada de l'original, de pescadors. Els suquets de peix d'aquest estil són molt antics i freqüents als pobles costaners de les cultures mediterrànies i europees.

Com ocorre amb el suquet de peix i altres plats populars, cada persona en té una recepta pròpia, i per exemple Paul Bocusse diu que hi ha tantes receptes com persones a Marsella i que tots els intents de fixar-ne una recepta han estat un fracàs. Algú, però, indica que hi ha tres ingredients bàsics que no poden faltar: el peix de roca, l'oli d'oliva i el safrà, tot i que no és difícil trobar-ne sense dos d'aquests ingredients.