El mont Elbrús es va formar fa més de 2,5 milions d'anys. Actualment el volcà es considera inactiu. L'Elbrús va estar actiu a l’Holocè, i segons el Programa de vulcanisme global, l'última erupció va tenir lloc cap a l'any 50 dC[1] L'evidència del vulcanisme recent inclou diverses colades de lava a la muntanya, que semblen fresques, i aproximadament 260 m² de restes volcàniques. El cabal més llarg s'estén 24 km baixant pel cim nord-est, indicatiu d'una gran erupció. Hi ha altres signes d'activitat al volcà, com l'activitat solfatàrica i d'aigües termals. El cim occidental té un cràter volcànic ben conservat d'uns 250 m de diàmetre.[1]

Al Periple del Pont Euxí, escrit en grec ca. 130, Flavi Arrià va esmentar un cim al Caucas anomenat Strobilos: "...quan giràvem d'Astelphos cap a Sukhumi, vam veure la serralada del Caucas […] Es va assenyalar un cim del Caucas —el nom del pic era Strobilos— on, segons la història, Prometeu va ser penjat per Hefest per ordre de Zeus".[2] (En la mitologia grega, el tità Prometeu va ser encadenat al Caucas com a càstig per robar foc als déus i donar-lo als homes) L’Strobilos d’Arrian, o Strobilus llatinitzat,[3] va ser identificat més tard com Elbrús per alguns escriptors com Douglas Freshfield a The Exploration of the Caucasus (1896). Freshfield va anomenar Elbrús per la "forma de pinya", la paraula llatina de pinya", derivada alhora del grec strobilos (objecte tort), en al·lusió botànica a la morfologia del cim[4] La paraula grega antiga strobilos denota objectes giratoris o retorçats, com ara una pinya.[5]

El més baix dels dos cims es va pujar per primera vegada el 22 de juliol [C.J. 10 de juliol] de 1829 per Khillar Khatxirov, un guia per a una expedició científica de l'exèrcit Imperial Rus dirigida pel general Georgi Emmanuel, i el més alt el 1874 per una expedició anglesa dirigida per F. Crauford Grove i que inclou Frederick Gardner, Horace Walker i el guia suís Peter Knubel del cantó del Valais i el guia Ahiya Sottaiev. Durant els primers anys de la Unió Soviètica, l'alpinisme es va convertir en un esport popular entre la població, i hi havia un trànsit enorme a la muntanya. El 17 de març de 1936, un grup de 33 membres del Komsomol sense experiència van intentar la muntanya i van acabar patint quatre víctimes mortals quan van relliscar sobre el gel i van caure.[6]

L'exèrcit alemany va ocupar breument l'àrea dels voltants de la muntanya durant la Segona Guerra Mundial amb 10.000 soldats de la Divisió Gebirgsjäger (tropes de muntanya).[7] Una història apòcrifa diu que un pilot soviètic va rebre una medalla per haver bombardejat el principal refugi de la muntanya, el Priüt 11 ("Refugi dels 11"), mentre era ocupat pels nazis. Però la medalla de fet l'hi van donar per no haver malmès el refugi, sinó només els dipòsits de combustible.

Quan Adolf Hitler es va assabentar que un destacament va ser enviat pel comandant de la divisió "només" per tal de plantar una esvàstica al cim de l'Elbrús, es diu que li va agafar un atac de fúria, a causa de l'absurditat de la fita en relació amb l'esforç emprat, i gairebé condemnà el general a un consell de guerra.[8][9][10]

Els líders de la Unió Soviètica encoratjaren la població a fer ascensos a l'Elbrús, i l'any 1956 fou coronat per 400 muntanyencs alhora, per tal de commemorar el 400 aniversari de la incorporació a Rússia de la República Socialista Soviètica Autònoma de Kabardino-Balkària, on està situat l'Elbrús.

De de l'any 1959 fins al 1976, s'hi va construir un telefèric que duu els viatgers a una alçada de 3.800 metres.[11] La ruta normal d'ascensió segueix més o menys el recorregut del telefèric. A l'estiu és relativament freqüent trobar més de 100 persones que miren d'escalar-lo per aquesta ruta. L'ascensió no és complexa, tècnicament parlant, però és realment dura per l'alçada i els forts vents. Anualment moren entre 15 i 30 persones mirant d'escalar l'Elbrús, sobretot per manca d'organització i d'equipament.

L'octubre de 2021, la científica kazakh Aida Tabelinova va pujar al Mont Elbrus com a part d'una expedició internacional liderada pel Club de Joves de la Societat Geogràfica de Rússia i Rossotrudnichestvo per promoure la cooperació humanitària.[12] Un any abans, una escalada benèfica per al Global Relief Trust de l'escalador musulmà britànic Akke Rahman es va completar en un dia, sense aclimatar-se ni utilitzar oxigen, i només dies després que Rahman es recuperés de la infecció per COVID-19.[13]

L'any 1997 un Land Rover Defender en va coronar el cim, amb què va entrar al Llibre Guinness dels rècords.[14]

Des de 1986, Elbrus ha estat incorporat al Parc Nacional de Prielbrusye, una de les àrees protegides de Rússia.