Direkte urkundliche Zeugnisse über die Burg oder ihre Erbauer gibt es nicht. Kropfenstein gilt jedoch als eine jener wenigen Grottenburgen, die nicht in einem finsteren Loch als Zuflucht für Notzeiten erbaut worden waren, sondern einer angesehenen Familie als Wohnsitz diente, die unter anderem Vögte und Landrichter stellte. Möglicherweise erbaute oder erwarb die in Luven (Maschieras) sitzende Familie kleinadligen Standes von Kropfenstein die Burg Kropfenstein oder nannte sich nach ihr, während ein Zweig dieser Familie weiterhin in Luven ansässig blieb.

Am 28. oder 29. November 1328 wurde anlässlich einer Prozession in Rueun ein Jocobus de Strotznstein getötet. Ob es sich dabei um einen frühen Besitzer von Kropfenstein oder den einer noch nicht identifizierten Burg Stotznstein im Raum Waltensburg gehandelt hat, ist unsicher. 1335 wird ein Bürklin von Cropfenstein erwähnt, der mehrmals als Richter wirkte sowie 1396 Albrecht von Kropfenstein, bischöflicher Richter in Ilanz. Sein Name wird in den kommenden Jahren mehrmals erwähnt. 1401 wird Florin von Kropfenstein erwähnt.

1433 verkaufte Clara von Kropfenstein einige Güter an einen Donat von Kadunau. Im selben Jahr und noch einmal 1437 wird Junker Hans von Kropfenstein erwähnt, der den Übernamen „Muschieras“ trug, was wiederum auf eine Verbindung zu Luven hindeutet. Nachweisbar sind enge Beziehungen zu den Freiherren von Rhäzüns. Vom 3. Mai 1437 ist ein Fehdebrief von Ulrich von Rhäzüns und Hans von Kropfenstein an den Kastellan von Freudenberg erhalten.

Der bekannteste Kropfensteiner war Marquart von Kropfenstein, welcher 1438/39 und 1442/43 Landrichter des Grauen Bundes war. 1473 wird Junker Jörg von Kropfenstein erwähnt, der damals sein Siegel an einen Kaufvertrag eines Waltensburgers heftete. Gegen Ende des 15. Jahrhunderts, vielleicht mit Junker Jörg, muss das Geschlecht der von Kropfenstein ausgestorben sein, und die Burg begann zu zerfallen.