ריזוטו

ריזוטו (באיטלקית: Risotto) היא מנה איטלקית מסורתית המכילה אורז המבושל בציר עד למרקם קרמי ודביק. ריזוטו באיטליה מוגש בדרך כלל כמנה ראשונה.

המקור לריזוטו הוא צפון-מערב איטליה, ממזרח פיימונטה ומערב לומברדיה, שם נמצאים שדות האורז העשירים. מנת הריזוטו היא מנת הדגל של טורינו ומילאנו והיא דרך שכיחה לבישול אורז באיטליה.

המתכון הראשון המזוהה כמתכון ריזוטו מתוארך בשנת 1809, והכיל אורז מטוגן בחמאה, נקניקיות, מח עצם, בצל וציר חם עם זעפרן. עם זאת, יוצרו של הריזוטו אינו ידוע.

ישנם שלושה זנים של אורז המשמשים לבישול ריזוטו, אורז ארבוריו, אורז קארנרולי ואורז ויאלונה נאנו. שלושת הזנים משתייכים לקבוצת ג'פוניקה, המאופיינת בכך שהיא מסמיכה את נוזלי הבישול בהם היא מבושלת. שלושת הזנים האלו מאופיינים בכך שהם דורשים בישול ארוך יותר מזנים אחרים של אורז, ויש להם טעם ייחודי המזוהה עם המטבח האיטלקי.

זני האורז מסווגים באיטליה לפי רמות איכות. הדירוג מתחיל ברמה הנמוכה ביותר: riso commune (אורז פשוט), ממשיך ל-riso semifino (משובח למחצה), ממנו ל-riso fino (משובח/עדין, על סוג זה נמנה הוויאלונה נאנו) ומטפס ל- riso superfino (סופר משובח), תואר שבו מתהדרים הארבוריו והקרנרולי. הדירוג מתייחס לגודל ולצורה של האורז ולא לאיכות.