Bouillabaisse

Bouillabaisse (Frensî: [bu.ja.bɛs]; Oksîtanî : bolhabaissa, bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) ye xwarinek masî ya kevneşopî ya Provensal ku ji bajarê benderê Marsîlyayê derdikeve. Forma frensî û îngilîzî bouillabaisse ji peyva oksîtanî ya provençalî bolhabaissa tê, ku ji du lêkerên bolhir (kelandin) û < pêk tê. i>abaissar (ji bo kêmkirina germê, ango bişewitîne).

Bouillabaisse di eslê xwe de çêlekek bû ku ji hêla masîgirên Marsîlyayê ve hatî çêkirin, bi karanîna masiyên kevir ên hestî yên ku wan nedikarîn bifiroşin xwaringeh an bazaran. Di bouillabaisse kevneşopî de herî kêm sê celeb masî hene, bi gelemperî rascasse sor (Scorpaena scrofa); sea u200bu200brobin; û kongreya Ewropayê. Di heman demê de ew dikare bejna serê gilover, turbot, keşîş masî, mullet, an hingiya Ewropî jî hebe. Ew bi gelemperî di heman demê de kelmêş û xwarinên din ên deryayê yên wekî kêzikên deryayê, midye, kevçîyên qedîfe, kevroşka spider an kewçêr jî dihewîne. Dibe ku guhertoyên bihatir langoustine an keriyê Dublin Bay (lobsterê Norwêcê) lê zêde bikin, her çend ev ne beşek xwarina kevneşopî bû ku ji hêla masîgirên Marsîlyayê ve hatî çêkirin. Zebzeyên wek pîvaz, pîvaz, pîvaz, kerfes, kartol bi bîhnê re tê kelandin û bi masiyan re tê pêşkêşkirin. Bûçik bi kevneşopî bi rouille, mayonezê ku ji rûnê zeytûnê, sîr, safran û îsota cayenne li ser pariyên nan ên sorkirî tê çêkirin.

Tiştê ku bouillabaisse ji şorbeyên masî yên din cuda dike, hilbijartina giya û biharatên Provensalê yên di şorbeyê de ye; bikaranîna masiyên hestî yên herêmî yên Deryaya Navîn; awayê ku masî yek bi yek tê zêdekirin û tê kelandin; û rêbaza xizmetê. Li Marsîlyayê, şorbe pêşî di şorbeyek bi pariyên nan û rovî de tê pêşkêş kirin, dûv re masî ji hev cuda li ser tepsiyek mezin tê pêşkêş kirin (li wêneya jorîn binêre); an jî, hêsatir, wek Julia Child pêşniyar dike, masî û bîhnxweş ji hev cuda têne ser sifrê û bi hev re di şorbeyên mezin de têne pêşkêş kirin.