Pachamanca

Pachamanca (do Quechua pacha "terra", manka "pote") é um prato tradicional peruano assado com a ajuda de pedras quentes . O forno de barro é conhecido como huatia. Geralmente é feito de cordeiro, carneiro, alpaca, lhama, guanaco, vicunha, porco, boi, frango ou porquinho da índia, marinado em ervas e especiarias. Outros produtos andinos, como batata ou chuño (batata naturalmente liofilizada), habas (feijão verde fresco em vagem), batata doce, mashua, oca, ulluco, mandioca, yacon, banana, humitas (bolos de milho), espigas de milho e pimenta são frequentemente incluídos no cozimento.

O prato é feito principalmente nos Andes peruanos centrais em três regiões: 1) O vale superior de Huallaga, nas proximidades de Huánuco e Pasco, onde é feito com carne de porco e temperado com chincho e huacatay, duas ervas locais; 2) no vale do Mantaro e arredores das cidades de Huancayo, Tarma e Jauja, utilizam-se o cordeiro e um tempero diferente; e 3) em vários locais do departamento de Ayacucho. Na Amazônia peruana, no sul e norte dos Andes e na costa predominantemente desértica, o prato é incomum devido à falta de lenha ou do tipo de pedras necessárias sem nenhum teor de enxofre. A carne é embrulhada em folhas de marmaquilla ou chincho antes de ser colocada nessa espécie de fogão de barro.

Esta parte importante da culinária peruana, que existe desde a época do Império Inca, evoluiu ao longo do tempo, e seu consumo agora é difundido em todo o Peru moderno, onde surgiram variações regionais no processo técnico de produção, mas não nos ingredientes ou no cozimento. É importante notar que a preparação não só não se limita ao Peru, mas também existe com variantes mínimas em outros países andinos, por exemplo, no Equador.