Pachamanca

Pachamanca (din quechua pacha „pământ”, manka „oală”) este o mâncare tradițională peruană coaptă cu ajutorul pietrelor fierbinți . Cuptorul de pământ este cunoscut sub numele de huatia. În general, este făcut din miel, carne de oaie, alpaca, lamă, guanaco, vicună, porc, vită, pui sau cobai, marinat în ierburi și condimente. Alte produse andine, cum ar fi cartofi sau chuño (cartof liofilizat), habas (fasole verde proaspătă în păstăi), cartofi dulci, mashua, oca, ulluco, manioc, yacon, pătlagină, humitas (prăjituri de porumb), spice de porumb și ardei iute sunt adesea incluse în coacere.

Mâncarea este preparată în principal în Anzii centrali peruani în trei regiuni: 1) Valea superioară Huallaga, în vecinătatea Huánuco și Pasco, unde este făcută cu carne de porc și asezonată cu chincho și huacatay, două ierburi locale; 2) în valea Mantaro și zona învecinată din jurul orașelor Huancayo, Tarma și Jauja, se folosesc miel și un alt condiment; și 3) în mai multe locuri din departamentul Ayacucho. În Amazonia peruană, în sudul și nordul Anzilor și pe coasta în mare parte deșertică, felul de mâncare este neobișnuit din cauza lipsei de lemn de foc sau a tipului de pietre necesare fără niciun conținut de sulf. Carnea este învelită în frunze de marmaquilla sau chincho înainte de a fi pusă în acest fel de sobă de pământ.

Această parte importantă a bucătăriei peruane, care există încă de pe vremea Imperiului Inca, a evoluat de-a lungul timpului, iar consumul ei este acum larg răspândit în Peru modern, unde au apărut variații regionale în procesul tehnic de producție, dar nu în ingrediente sau coacerea acestora. Este important de menționat că preparatul nu se limitează doar la Peru, ci și că există cu variante minime în alte țări andine, de exemplu Ecuador.