Stockfish
Batogul (numit și ștocfiș) este un produs alimentar preparat din spinare de pește, în general sturion: morun, nisetru sau păstrugă, dar și pești din familia Gadidae ca: cod (numit și „morun atlantic”, Gadus morhua sau din Pollachius virens, Melanogrammus aeglefinus și Molva molva), uscat la soare pe o platformă de lemn cu bețe orizontale sau, mai rar, într-o uscătorie specială. Denumirea de ștocfiș este din limba neerlandeză medie (stokvisch).. Uneori se mai utilizează somn sau crap mare, depășind greutatea de 5 kg.
Uscarea este una dintre cele mai vechi metode cunoscute de conservare a mâncării, peștele uscat fiind păstrabil mai mulți ani.
În afară de morun atlantic, se mai folosește uneori și merlan (Gadus pollachius), eglefin (Gadus aeglefinus), brosme brosme sau mihalț de mare (Molva molva).
Peștele poate fi nesărat sau sărat. Din spinarea peștelui se taie în lungime bucăți groase, numite fileuri. Acestea se spală cu apă rece, după care fileurile se freacă cu sare. Fileurile se păstrează apoi timp de 10-12 zile în tăvi, după care se țin la desărat în apă călduță. Apoi bucățile de pește se usucă într-un curent de aer uscat și, în general se afumă. Se usucă timp de circa trei luni (de obicei între februarie și mai) pe platforme speciale. După ce se ia jos de pe platforme, se ține într-o încăpere uscată și bine aerisită încă vreo două luni de zile. Astfel se pierde ca. 70% din apa din pește. Peștele poate fi consumat crud sau preparat după ce a fost ținut în apă 2-3 zile
Există două procedee de afumare a sturionilor:
- Afumarea la rece (sub 43o C) pe o durată care poate atinge 24 ore; la această temperatură peștele este numai parțial uscat și se menține moale și fraged.
- Afumarea la cald (peste 82 oC) pe o durată mai scurtă. Prin acest procedeu peștele devine mai tare.
