I Ribe uppfördes omkring år 850 landets näst äldsta kyrka. Det år 948 etablerade biskopssätet Ribe stift är det äldsta i Danmark inom landets nuvarande gränser.

Ett av de mest kända arkeologiska fynden från Ribe är utan tvivel skalltaket från en människokranium med ett borrat hål, en teknik som användes av bland annat inkaindianerna för att bota värk. Det är känt som det första föremål som prytts med den yngre futharken, med följande text i översättning: "Ulf och Oden och Hårtiur ....(?). Hjälp är buri mot denna värk. Och dvärgen är besegrad. Bour."

Namnet Hårtiur är enbart en del av namnet och resten är otydbar. Buri antas vara ett namn för det borrade hålet. Dvärgen, som troligen heter Bour, antas därmed ha haft magi nog att utsätta den namnlöse personen för plågor, en ond trollkarl helt enkelt.

Under 1000- och 1100-talen var Ribe en blomstrande handelsstad, vilken idkade sjöfart på västeuropa och under hela medeltiden i betydelse kom näst efter Roskilde. Ribe hade då sex kyrkor och fyra kloster samt den av kung Niels på 1100-talet byggda borgen Riberhus, där kungarna ofta residerade. År 1269 fick Ribe en stadslag, den för sin stränghet bekanta Riberret.

Från reformationen minskade Ribes betydelse, och senare tillstötte flera större eldsvådor och översvämningar, samt på 1600-talet tre fientliga angrepp. Vid det tredje angreppet 1659 ödelades Riberhus, av vilket idag endast ruiner återstår. I Ribe dog Kristofer I 1259, och 1330 ingick Kristofer II en förlikning med greve Gert av Holstein. År 1460 utfärdade Kristian I i Ribe de så kallade "landsprivilegierna" till ridderskapen i Slesvig och Holsten.

Ribe var 1662–1793 centralort i Riberhus amt. 1793 gav det namn åt Ribe amt. Sedan 2007 är orten del av Region Syddanmark.

Vid förhandlingarna som rörde kommunsammanslagningarna i Danmark 2007, ville Ribe kommun bilda egen kommun med närliggande Brammings kommun. Men eftersom denna kommun vid ett sammanbrott i förhandlingarna med Ribe kommun hellre ville tillhöra Esbjergs kommun, gick Ribe med på att också tillhöra Esbjergs kommun.