Bouillabaisse

Bouillabaisse (Fransızca: [bu.ja.bɛs]; Oksitanca : bolhabaissa, bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) Marsilya liman kentinden gelen geleneksel bir Provençal balık yahnisi. Fransızca ve İngilizce bouillabaisse formu, bolhir (kaynamak) ve bolhir (kaynamak) fiillerinden oluşan bir bileşik olan Provençal Oksitanca bolhabaissa kelimesinden gelir. i>abaissar (ısıyı azaltmak, yani kaynatmak için).

Bouillabaisse aslen Marsilya balıkçıları tarafından restoranlara veya marketlere satamadıkları kemikli kaya balıklarını kullanarak yapılan bir yahniydi. Geleneksel bir bouillabaisse, tipik olarak kırmızı rascasse (Scorpaena scrofa); deniz robin'i; ve Avrupa conger. Ayrıca çipura, kalkan, maymunbalığı, kefal veya Avrupa hake içerebilir. Genellikle kabuklu deniz ürünleri ve deniz kestanesi, midye, kadife yengeç, örümcek yengeç veya ahtapot gibi diğer deniz ürünlerini de içerir. Daha pahalı versiyonlar kerevit veya Dublin Körfezi karidesini (Norveç ıstakozu) ekleyebilir, ancak bu, Marsilya balıkçıları tarafından yapılan geleneksel yemeğin bir parçası değildi. Pırasa, soğan, domates, kereviz, patates gibi sebzeler et suyuyla birlikte haşlanır ve balıkla birlikte servis edilir. Et suyu geleneksel olarak ızgara ekmek dilimleri üzerinde zeytinyağı, sarımsak, safran ve kırmızı biberden yapılan bir mayonez olan rouille ile servis edilir.

Bouillabaisse'i diğer balık çorbalarından farklı kılan şey, et suyundaki Provençal ot ve baharatların seçilmesidir; kemikli yerel Akdeniz balıklarının kullanımı; balıkların birer birer eklenip kaynatılma şekli; ve servis yöntemi. Marsilya'da et suyu önce bir çorba tabağında ekmek ve rouille dilimleri ile servis edilir, ardından balıklar büyük bir tabakta ayrı olarak servis edilir (üstteki resme bakın); veya daha basit olarak, Julia Child'ın önerdiği gibi, balık ve et suyu masaya ayrı ayrı getirilip büyük çorba tabaklarında birlikte servis edilir.