皮蛋 ( Сторічні яйця )

Сторічні яйця, або сунхуадань чи підан (кит. 松花蛋; піньїнь: pídàn; яп. 世紀の卵, тай. ไข่เยี่ยวม้า, в'єт. trứng bách thảo), також відомі як консервовані яйця, імператорські яйця, тисячорічні яйця — це китайська консервована їжа і делікатес, процес виготовлення якого полягає у консервуванні переважно качиних, значно рідше — курячих чи перепелиних яєць у суміші з глини, попелу, солі, негашеного вапна та рисових шкаралуп від кількох тижнів до кількох місяців, залежно від методу обробки.

У процесі виготовлення жовток набуває від темно-зеленого до сірого кольорів, консистенції сметани та сильного смаку через наявність гідрогену сульфіду та аміаку; білок перетворюється на темно-коричневе напівпрозоре желе із солоним смаком. Трансформуючим реагентом під час консервації у столітньому яйці виступає лужна сіль, яка поступово підвищує pH яйця приблизно до 9-12. Цей хімічний процес розкладає деякі складні позбавлені смаку білки та жири, які виробляють різноманіття менших складників зі смаком.

Деякі яйця мають візерунки біля поверхні білка, які порівнюють із віттям сосни, що дало страві ще одну назву в китайській мові — яйця із сосновим візерунком. Точний переклад: сунхуа (松花) — «квітка сосни», дань (蛋) — «яйце», тобто «яйце соснової хвої». Така назва пов'язана з наявністю тонкої мережі візерунка на витриманих яйцях, у яких, при бажанні, можна розгледіти зображення соснових голок. За малюнком і багатством візерунка судять про якість сунхуадань.