Le site de Tabriz est habité depuis la Préhistoire et il reste des traces d'occupation à l'âge du fer. En 2002, plusieurs tombes sont découvertes près de la mosquée bleue de Tabriz. Les analyses au carbone 14 réalisées par l'université Allameh Tabatabi ont démontré qu'elles dataient au moins de 1800 av. J.-C. Le résultat des fouilles est conservé dans le musée de l'Âge du fer de Tabriz.

La première référence faite à Tabriz figure sur une tablette de pierre de l'époque du roi assyrien Sargon II, à la fin du VIIIe siècle av. J.-C. La tablette se réfère à un endroit appelé « Château de Tauri et Tarmkis », dont les historiens pensent qu'ils étaient situés à l'emplacement de l'actuelle Tabriz.

Une légende grecque tardive raconte que Ménélas et Hélène furent immolés à Tauris par Iphigénie[1], mais cette légende pourrait aussi faire référence à la Tauride (Crimée).

Après la conquête de la Perse sassanide par les Arabes musulmans, la tribu yéménite Azd s'installe à Tabriz. La ville connait alors un certain développement, au point que le géographe arabe Yaqout affirme au XIIIe siècle que Tabriz n'était qu'un village avant l'arrivée des Arabes. En 791, la ville est détruite par un tremblement de terre. Zubayda, épouse du calife abbasside Haroun al-Rachid, permet par ses dons la reconstruction et l'embellissement de la ville.

À partir de la fin du Xe siècle, Tabriz vit une période troublée. Elle devient la capitale de dynastes locaux qui étendent leur pouvoir sur la région.

En 1227, la ville est conquise par Gengis Khan et intégrée au vaste empire mongol. Elle se relève à partir de 1270, date à laquelle Abaqa Khan, petit-fils de Gengis Khan et fondateur de la dynastie des Ilkhanides, se fixe à Tabriz pour sa position privilégiée près des vastes prairies du nord-ouest de l'Iran actuel[2]. En 1295, Ghazan Khan en fait le centre administratif de son empire, qui s'étend de l'Anatolie à l'Amou-Daria, et du Caucase à l'océan Indien. Sous son règne sont élevées de nouvelles murailles et de nombreux bâtiments publics, des écoles et des caravansérails.

La ville est fréquentée par les marchands étrangers qui fréquentent la route de la Soie. On rencontre même des marchands italiens, tels Marco Polo qui traverse Tabriz alors qu'il rentre de Chine des Yuan (alors dirigée par Kubilaï Khan, autre petit-fils de Gengis Khan). Il décrit « une grande ville entourée de beaux et agréables jardins. Elle est excellemment située et on y trouve des marchandises venues de toutes les régions. Les marchands latins et en particulier les Génois s'y rendent pour acheter des marchandises »[3]. La ville avait une communauté juive, dont le médecin Sa'ad al-Dawla (en) qui exerça brièvement la fonction de vizir entre 1289 et 1291, mais ses conditions de vie se dégradèrent ensuite, comme en témoignent des pogroms après la mort de Rashid al-Din, et au XVIe siècle la relation d'un voyageur juif yéménite[4].

La ville attire aussi les savants, comme Grégoire Choniadès, qui y séjourne vers 1295 pour y recevoir l'enseignement du savant Shams al-Din al-Boukhari[5], disciple de Nasir al-Din al-Tusi. Il revient à Tabriz en 1302 en tant qu'évêque de l'Église orthodoxe.

Au XIVe siècle, la ville connait un destin agité, au cœur des rivalités entre Ilkhanides et Chupanides. En 1375, Tabriz devient la capitale de l'État des Qara Qoyunlu. La ville connait une période de calme et la ville est embellie : c'est de ce moment que date la mosquée Bleue. Mais en 1392, Tamerlan met la ville à sac. Elle est reconstruite par les Aq Qoyunlu, une dynastie locale turkmène qui règne sur la région depuis Tabriz entre 1469 et 1502).

En 1501, Ismail Ier et ses qizilbash s'emparent de Tabriz, marquant la fondation de l'État safavide. Ismail Ier fait de la ville la capitale de son royaume. Mais, située près des frontières avec l'Empire ottoman, elle se trouve exposée aux guerres que les souverains safavides mènent contre leurs voisins. En 1514, après la bataille de Chaldiran, Tabriz est occupée temporairement par les Ottomans. En 1548, le fils d'Ismail Ier, Shah Tahmasp Ier déplace la capitale à Qazvin, car la ville continue à souffrir des guerres perso-ottomanes. Les Ottomans s'en emparent au cours de la première guerre turco-séfévide (1578–1590) ; mais la guerre reprend en 1603 avec la prise de Tabriz par Abbas le Grand, qui reconquiert en quelques années l’Azerbaïdjan, la Géorgie et la Mésopotamie avec Bagdad sur les Ottomans (1612).

Tabriz devient résidence du prince héritier sous la dynastie qadjare, celui-ci servant de gouverneur de la province iranienne d'Azerbaïdjan. Cette grande ville occupe une position stratégique, à la frontière avec l'empire russe, avec lequel les conflits se multiplient. La ville est d'ailleurs conquise par les Russes en 1826. Elle n'est rendue qu'après le traité de Turkmanchai de 1828, par lequel la Perse cède le nord de l'Azerbaïdjan.

Après le départ des Russes, le prince Abbas Mirza engage la reconstruction de la ville et décide d'y expérimenter ses idées sur la modernisation de la Perse : il introduit des institutions d'inspiration occidentale, importe des machines industrielles, installe un service de poste régulier, entame des réformes militaires et met en place un système d'impôts moderne[6]. La ville retrouve sa prospérité alors que l'Iran commence à s'ouvrir à l'Occident, la ville devenant un point de passage entre l'intérieur de l'Iran et la mer Noire.

Au début du XXe siècle, la ville devient le centre le plus important d'opposition à Mohammad Ali Shah lors de la révolution constitutionnelle persane, mouvement mené à Tabriz par Sattar Khan et Bagher Khan.

Durant la Première Guerre mondiale, la Perse déclare sa neutralité dans le conflit. Cependant, Tabriz se trouve occupée par les troupes russes, qui ne quittent la ville qu'après le retrait de la Russie du conflit. La ville est alors envahie par les forces ottomanes, qui ne s'en vont qu'après la fin de la guerre en 1918. En 1920, Tabriz devient brièvement le centre de l'État révolutionnaire d'Azadistan, mis en place par Cheykh Mohammad Khiabani.

En 1921, Reza Shah s'empare du pouvoir par un coup d'État. La modernisation du pays, rebaptisé « Iran », repose en partie sur l'unification et la centralisation. Cette politique décide la concentration des pouvoirs à Téhéran, ainsi que des restrictions dans les domaines de la culture, du patrimoine et de la langue pour les Azéris d'Iran et de Tabriz en particulier[7].