皮蛋 ( Century egg )

Αυγά αιώνα (Κινεζικά: 皮蛋; pinyin: pídàn; Jyutping: pei4 daan2), γνωστό και ως κονσέρβες αυγών, αυγά εκατοντάδων ετών, αυγά χιλιάδων ετών, < b>αυγά χιλιάδων ετών, αυγά αιώνων, αυγά χιλιετίας, δερμάτινα αυγά, αυγά από δέρμα, μαύρα αυγά , ή παλιά αυγά, είναι ένα κινέζικο γαστρονομικό πιάτο με βάση τα αυγά που παρασκευάζεται με διατήρηση αυγών πάπιας, κοτόπουλου ή ορτυκιού σε μείγμα από άργιλο, τέφρα, αλάτι, ασβέστη και φλούδες ρυζιού για αρκετές εβδομάδες έως αρκετούς μήνες , ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας.

Μέσα από τη διαδικασία, ο κρόκος αποκτά σκούρο πράσινο έως γκρι χρώμα, με κρεμώδη υφή και έντονη γεύση λόγω του υδρόθειου και της αμμωνίας που υπάρχουν, ενώ ο λευκός γίνεται σκούρο καφέ, ημιδιαφανές ζελέ με αλμυρή γεύση. Ο μετασχηματιστικός παράγοντας στο αυγό του αιώνα είναι ένα αλκαλικό άλας, το οποίο σταδιακά αυξάνει το pH του αυγού περίπου στο 9-12, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σκλήρυνσης. Αυτή η χημική διαδικασία διασπά μερικές από τις πολύπλοκες, άοσμες πρωτεΐνες και λίπη, που παράγει μια ποικιλία μικρότερων αρωματικών ενώσεων.

Μερικά αυγά έχουν σχέδια κοντά στην επιφάνεια του ασπράδιου αυγού που παρομοιάζονται με κλαδιά πεύκου. Αυτά τα αυγά με σχέδια θεωρούνται ότι έχουν καλύτερη ποιότητα από τα κανονικά αυγά του αιώνα και ονομάζονται αυγά Songhua, γνωστά και ως αυγά λουλουδιών πεύκου ή αυγά με σχέδιο πεύκου β> (Κινεζικά: 松花蛋). Το 2014, τόνοι αυγών Songhua καταναλώθηκαν στην Κίνα.