皮蛋 ( Ou centenar )

Oul centenar sau Pidan (chineză: 皮蛋; pinyin: pídàn), cunoscut și sub numele ou conservat, ou de o sută de ani, ou de o mie de ani, ou de mii de ani sau ou negru, este o delicatesă chinezească preparată prin conservarea ouălor de rață, găină sau prepeliță într-un amestec de argilă, cenușă, sare, var nestins și coji de orez pentru câteva săptămâni până la câteva luni, în funcție de metoda de prelucrare.

Prin acest proces, gălbenușul își schimbă culoarea în verde închis spre gri și consistența în una cremoasă, cu o aromă puternică datorată prezenței hidrogenului sulfurat și amoniacului, în timp ce albușul devine ca un jeleu maro închis, translucid, cu gust sărat. Agentul de transformare a oului centenar este o sare alcalină, care ridică treptat pH-ul oului la aproximativ 9-12 în timpul procesului de conservare. Acest proces chimic descompune unele proteine complexe și grăsimi fără gust într-o varietate de compuși aromatici de dimensiuni mai mici.

Unele ouă prezintă modele pe suprafeța albușului, asemănate unor ramuri de pin, fapt care a dus la apariția unuia din numele sale în limba chineză, ou cu model de pin.