Cebiche
El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (todas válidas y todas incluidas en el Diccionario de la lengua española; cada una se usa en una zona geográfica diferente)[1] es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la cultura culinaria de diversos países hispanoamericanos litorales del océano Pacífico[2] de donde cada una es nativa: Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú. En este último se lo considera como plato bandera y patrimonio cultural.[3]
Algunos de los cítricos que se emplean con mayor frecuencia son el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países (salvo Chile, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México se suele incluir además tomate y aguacate.[4][5]
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: en Ecuador, con patacones de plátano, canguil o chifles, y en Colombia, Panamá y Guatemala, con galletas de soda saladas. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. En México, se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas; en Panamá una opción extra es el picante de ají chombo al gusto, y en Perú se sirve con guarniciones de tubérculos hervidos como camote, yuca o, muy raras veces, papa, y granos o semillas como el maíz (hervido o tostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).[6][7][8]
