Pachamanca

Pachamanca (od keczua pacha "ziemia", manka "garnek") to tradycyjne peruwiańskie danie pieczone przy pomocy gorących kamieni . Ziemny piec jest znany jako huatia. Zwykle składa się z jagnięciny, baraniny, alpaki, lamy, guanako, wigonia, wieprzowiny, wołowiny, kurczaka lub świnki morskiej, marynowanych w ziołach i przyprawach. Inne produkty andyjskie, takie jak ziemniaki lub chuño (naturalnie liofilizowany ziemniak), habas (świeża zielona fasola lima w strąkach), słodkie ziemniaki, mashua, oca, ulluco, maniok, yacon, banan, humitas (ciastka kukurydziane), kłosy kukurydzy i chili są często włączane do pieczenia.

Potrawa jest przygotowywana głównie w środkowych Andach Peruwiańskich w trzech regionach: 1) Górna dolina Huallaga, w okolicach Huánuco i Pasco, gdzie jest przygotowywana z wieprzowiny i doprawiana chincho i huacatay, dwa lokalne zioła; 2) w dolinie Mantaro i okolicach miast Huancayo, Tarma i Jauja używa się jagnięciny i innych przypraw; oraz 3) w kilku miejscach departamentu Ayacucho. W peruwiańskiej Amazonii, południowych i północnych Andach oraz na przeważnie pustynnym wybrzeżu danie to jest rzadkością ze względu na brak drewna opałowego lub rodzaju potrzebnych kamieni bez zawartości siarki. Mięso zawija się w liście marmaquilla lub chincho przed włożeniem do tego rodzaju glinianego pieca.

Ta ważna część kuchni peruwiańskiej, istniejąca od czasów imperium Inków, ewoluowała z biegiem czasu, a jej konsumpcja jest obecnie powszechna w całym współczesnym Peru, gdzie pojawiły się różnice regionalne w procesie technicznym produkcji, ale nie w składnikach lub ich wypieku. Należy zauważyć, że preparat nie tylko nie ogranicza się do Peru, ale istnieje również z minimalnymi wariantami w innych krajach andyjskich, na przykład w Ekwadorze.